地道东江味香飘千百年

地道东江味香飘千百年

人们常说，总有一种味道，走遍天涯海角，也无法忘怀；总有一种回味，踏遍千山万水，也萦绕心头。

美食是故乡最美好的馈赠，味道是游子最深刻的记忆。你记忆中的惠州味道是什么？熟悉的味道、妈妈的味道、儿时的味道、家的味道尝到的时候平平淡淡又很开心，久不相见的时候牵肠挂肚又百转千回。

或许美食的动人之处就在于此，把味蕾和情感直接相连，融入生活的血脉，最后成为记忆中的一部分。

时代在变，传统不变。千百年来，在漫长的时光流动中，人们对惠州味道的情感依然温热而持久。

美食不仅是一种记忆更是一种习惯

新客家，老客家，来到惠州就是一家。在遍布街巷的客家菜馆，几乎每位老板在点菜时，都会心领神会地对新老客家人说：要不要来份东江酿豆腐？

东江酿豆腐可以说是惠州味道的招牌菜。餐馆后厨，东江名厨李宏坤忙着制作这道拿手好菜。他在猪肉里加入鱼肉等剁碎，再加入一些马鲛咸鱼，然后用酱油、生粉、油、盐、胡椒等调味拌匀，馅料就完成了。

传统的东江酿豆腐，选用的是盐水豆腐。酿豆腐是个手艺活，可得把握好力度。李宏坤在每块切好的豆腐块中间用筷子划个小口，然后把肉馅酿入其中。酿好的豆腐煎成金黄色，端上餐桌时，酿豆腐通体呈现出诱人色泽，食客趁热送入口中，鲜甜嫩滑、入味，让人心生欢喜。

如今，随着社会发展，东江酿豆腐也有了一些创新，例如在肉馅中加入蒜蓉、马蹄、莲藕或是韭菜。不过，在李宏坤看来，东江酿豆腐口味的改变，或许是为了迎合其他地方的食客，让更多人吃上合口味的东江酿豆腐，但不管怎么改变，惠州人对东江酿豆腐都有一种不变的情怀和记忆。

仍图酿猪皮是惠州家喻户晓的特色菜。仍图居民孙达帮做酿猪皮30多年，儿子孙满球传承了他的手艺。

一道酿猪皮，是时光的凝聚、手艺的积淀。除了前期晾晒烘烤猪皮，单是酿猪皮和做肉丸，就要持续忙活7个小时。

每天凌晨3时多，孙达帮一家人就起床开始干活。凌晨4时，预订的猪肉已送到家里。选取肉材很有讲究，一般只选用后腿肉和背肉，瘦肉比例要占到猪肉总重的八成以上。片猪皮、切猪肉、搅拌、酿猪皮一家人忙个不停，一连串的工作全部完成后，已经是上午10时多。

每天上午，孙满球都会带上自家的酿猪皮到仍图圩镇市场里销售。小巷深处一棵百年古树下，孙达帮家的小店早早开门迎客。虽说小店远离喧嚣闹市，但总是有许多熟客生客来买上一点酿猪皮。对不少人来说，吃酿猪皮，不仅是一种记忆，更是一种习惯。

无鹅不成宴，最香是碌鹅

在潼湖镇广和老街，一间看似不起眼的小餐馆醇香四溢，老师傅黄想明每天清早五六点就和妻子忙活开来。

宰鹅，用的鹅必定是生长时间逾百日的走地鹅，体重在7斤半至8斤半为佳。花一个小时手工将鹅毛除尽、洗净内脏，随后将鹅控干水。炉子里点燃稻草，把鹅在油锅里滚一遍，让表皮紧致锁住肉汁，然后加入酱油、水，入锅焖。

广东有无鸡不成宴的说法，在潼湖镇、沥林镇，则是无鹅不成宴。碌鹅是一道大菜，逢年过节、红白喜事、宴请宾朋，都少不了碌鹅。

黄想明做了20多年碌鹅。很多外地人疑惑，碌鹅的碌字是什么意思？其实，碌是本地话，鹅在油锅里要不停翻动，碌即翻转的意思，碌鹅之名也由此而来。碌鹅的制作看似简单，实则考验掌勺人对火候、时间和调料的把握。黄想明说，碌鹅制作成败最关键的是收汁，用勺子不停地把汁水浇到鹅身上，这样鹅的色泽、味道才能均匀。

装盘上桌，夹一块入口，鲜香醇厚，肉紧不柴，让人回味无穷。20多年寒来暑往，黄想明推崇大道至简，一道经典的美食，让近至惠州市区、深圳、东莞、河源，远至哈尔滨、乌鲁木齐的食客，惦念不已。

东江蚬勾起人们的童年记忆

东江和西枝江盛产河蚬，自古以来，是惠州人的食物来源之一。因此，有人说：东江蚬养活了惠州古人。即便到了今天，看似微不足道的蚬，依旧是惠州人难舍的地道美食。

东江边的博罗县罗阳街道江东村，村里人以前多以打鱼为生，几乎家家户户都腌咸蚬。经过腌制的江东咸蚬，口感咸、辣、鲜，一吃不忍收口。

当地居民张丽勤祖辈都制作咸蚬，小时候常看母亲做咸蚬。如今，她在罗阳街道的一条街上开了家传统小食店。她坐在房子一角，动作娴熟而轻快地剁着蚬。剁好的蚬，用开水煮过，加入乡下人自制的黄豆酱、辣椒、花生油、盐、蒜米、薄荷、酒等一起炒，炒出来的咸蚬内里鲜甜、外表咸香浓郁。

节假日，很多从外地回来的本地人，会特意来吃咸蚬。轻轻咬开蚬壳，嫩嫩的蚬肉伴着鲜甜的汁水进入口中，熟悉的味道勾起了人们童年记忆的片段。

时代流光溢彩，美食层出不穷。于繁华中，人们对惠州味道依然保留着朴实的饮食习惯和独特的味觉审美。

无论是东江盐焗鸡、酿三宝、梅菜扣肉、客家九大碗、东江河鲜等东江菜，还是惠州梅菜、镇隆荔枝、黄酒等惠州土特产，或是阿嬷叫、艾角、横沥汤粉、糍粑、马仔等惠州小吃，我们更该感激的，是那些依然在坚守这些传统美食制作手艺的人们，让我们至今不忘家的味道。

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